Por: Silvia Mayra Gómez Fariñas
Hablamos de los fogones de campo para entrar así en la rica y tradicional cocina cubana. Como soy de donde soy, muchos me dicen Guajira. La palabra guajira, dicen los colombianos, viene de la guajira colombiana, dado que en el Caribe había mucho intercambio entre los caribeños, y hay algo de cierto, pues cuando usted visita los pueblos de la región ve que hay mucha similitud entre sus comidas y lo que varía es el nombre del plato.
Bueno, el campo. No existe una sola forma de definirlo. Para don Manuel Sanguily, por ejemplo, todo lo que estaba más allá de Belascoaín hacia Infanta, ya era el campo. Los habaneros tienen muchos límites; algunos dicen que lo que pasa de la Virgen del Camino ya es campo. Pues bien, de un poquito más lejos soy y les recordaré como es matar a un puerco.
En algunas casas de los pueblos de campo, como en el campo mismo, se tenían varios corrales para los puercos, corral de cría, donde estaba las puercas paridas. El normal donde habían puercos de venta, de consumo para una ocasión determinada o para remplazar al puerco de pre-ceba, que a su vez remplazaba al de la ceba, que era el puerco que daba la carne y la manteca del año.
Por lo general, casi todo el mundo criaba un puerquito para determinada ocasión, un cumpleaños, la graduación de un hijo, que para un padre era lo máximo. Y lo engordaba con el sancocho de la casa y de los vecinos que contribuían al engorde del animalito y que al final tenían su recompensa, pues el dueño del puerco le obsequiaba un pedazo. También se compraba palmiche, fruto de la palma real, que daba un sabor delicioso a la carne y la manteca.
Hasta vi criar un puerco en la bañadera de una casa, donde la pobre puerquita se tenía que bañar todos los días y hasta un lazo le pusieron. Ya se imaginaran que en casa de mi amiga no se pudieron comer dicha puerquita.
El día en cuestión era un festín y participaba toda la familia y sobre todo los muchachos que tenían una tarea fija: dar ladrillo para blanquear el puerco.
Mientras, se ponía a hervir agua para matar el puerco, se alistan los calderos, la leña y las tinas para guardar la manteca y la carne. Todo es un hormigueo donde están la abuela, la tía, el tío, el vecino… En muchos casos el guateque no falta, la música y el ron, ni hablar y si es en el campo-campo aparece el güiro y la guitarra y se arma el guateque.
La tarea de matar al animal se confía por lo general a quien sabe hacerlo, pues he visto puercos que después de recibir lo que no me gusta decir y nunca vi hacer, salen caminando como si tal cosa. Lo primero que se hace es recoger la sangre, ya se tiene previsto el caldero, unas pajas de la mazorca de maíz para que no se coagule la sangre, limón, comino y sal. Se deja en reposo.
Se lava el puerco, luego se le echa bien bajito el agua caliente y a dar ladrillo para blanquearlo. Se afeita y listo. Se lava el puerco y el lugar para abrirlo y se les sacan las vísceras y las tripas. El corazón, el hígado, la pajarilla y los riñones se limpian bien y se pican en dados pequeños. Se les agrega sal y se fríen. Es la gandinga. Se va comiendo como saladitos, mientras continúa el ritual.
Veamos esta receta.
Gandinga
Ingredientes (4 servicios):
Corazón, hígado y riñones de un puerco, 2 cucharaditas de vinagre, ½ taza de vino tinto, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de aceitunas, 2 hojas de orégano, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en dados pequeños las vísceras. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.
Ponga en una fuente honda la gandinga, agréguele el orégano, el vinagre, la pimienta y la sal. Déjela en reposo durante una hora.
Aparte, ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, y sofría unos minutos. Vierta todo el contenido de la fuente en la cacerola, añádale el vino, el puré de tomate, las aceitunas. Cúbralo todo con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que pierda el líquido y quede casi seco sin quemarse.
